LA PATATA IN CUCINA


ITALIA

PATATE CON CIPOLLINE E LARDO

Ingredienti per 10 persone:

Pelare le patate, tagliarle in spicchi e tenerle in acqua fredda; nettare le cipolline e sbollentarle per circa 8 minuti in acqua salata; sbollentare per 5 minuti il lardo e tagliarlo in dadi. Sciogliere il burro in un tegame, farvi rosolare i pezzi di lardo, sgocciolarli e metterli in un piatto fondo; nel medesimo grasso finire di cuocere, dorare le cipolline e unirle ben sgocciolate al lardo. Nel fondo di cottura, a fiamma bassa, unire la farina, dopo qualche secondo unirvi il brodo e mescolare bene, aggiungere le patate ben sgocciolate, condire con sale, pepe, timo e alloro. Far prendere l’ebollizione e continuare la cottura a calore moderato, mescolando di tanto in tanto. Qualche minuto prima di ritirare le patate dal fuoco, aggiungere le cipolline ed il lardo, far insaporire per qualche minuto, disporre in una legumiera calda e cospargere col prezzemolo tritato.


PIZZA DI PATATE

Ingredienti per 4 persone:

Lavate le patate con la buccia e fatele lessare in acqua salata, per circa 30/40 minuti dall’inizio del bollore. Mentre le patate cuociono preparate il sugo: tritate la cipolla, fatela appassire con 2 cucchiai di olio, unite i pomodori schiacciati con una forchetta, sale, pepe e fate addensare la salsa per 15 minuti.
Calate le patate, mettetele un attimo sotto acqua fredda, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate, raccogliendole in una terrina. Unite due cucchiai di olio, ancora un po’ di sale e amalgamate bene. Ungete di olio una teglia rotonda, stendetevi l’impasto di patate, copritelo con la salsa di pomodoro; distribuitevi sopra la scamorza a fette, i filetti di acciuga spezzettati, l’origano e irrorate con un filo d’olio. Mettete in forno a 180° per circa 30 minuti. Servite la pizza a spicchi. A piacere potete completare con olive nere snocciolate.


PATATE DORATE

Pelare delle patate, tagliarle dandole la forma di noci, tenerle in acqua fredda e sgocciolarle accuratamente al momento di cuocerle. Sciogliere del burro in un tegame, gettarvi le patate; cuocerle a calore moderato. Ben dorate servirle in una legumiera, possibilmente calda.


PATATE FARCITE FANTASIA

Cuocere nel forno delle patate piuttosto grosse e lunghe. Pelarle e tagliarle ricavando una calotta nel senso della lunghezza e vuotarle a 3/4 e tenerle da parte. Aggiungervi parmigiano grattugiato, prosciutto crudo grasso e tritato, cipolla tritata fatta cuocere nel burro senza imbiondire e poi lasciare raffreddare,e un pizzico di noce moscata. Riempire le patate col composto ben amalgamate, cospargerle di mollica di pane grattugiata, spruzzarle di burro fuso e gratinarle nel forno caldo.


PATATE ANNA o GALLETTA DI PATATE AL BURRO

Pelare delle patate gialle e lunghe, tagliarle dando loro la forma di grossi cilindri regolari, quindi affettarle finemente con un coltello in modo da ottenere fette eguali e sottili; lavarle e asciugarle. Spalmare abbondantemente di burro una pirofila, farvi uno strato di fettine di patate accavallandole una sull’altra, condire di sale e cospargere di burro fuso. Coprire la casseruola, iniziare la cottura sul fornello e continuarla nel forno molto caldo per una mezz’ora. A 3/4 di cottura rivoltare la galletta sopra il coperchio di una casseruola, sgocciolarne il burro e disporla in un piatto rotondo.


PATATE ALLA PAPRIKA

Ingredienti per 2 persone:

Mettere sul fuoco ¼ di litro d’acqua. Mentre si scalda pelare le patate, lavarle e tagliarle in fette alte circa 3 millimetri. Unitele all’acqua mescolando spesso. Cuocetele finchè assaggiandone un pezzetto sentite che hanno perso il gusto del crudo. Occorreranno 7 minuti circa. Mantenete l’acqua a ebollizione piuttosto forte e, se asciugasse troppo, aggiungetene man mano una piccola quantità (non troppa per non abbassare la temperatura, rallentando così la cottura), ma regolatevi in modo che alla fine della preparazione sia quasi asciutta.
Unite burro e paprika in quantità a piacere, mescolate finchè il burro è sciolto e servite cospargendo, se vi piace, di altra paprika.


PATATE COLOMBINA

Pelare ed affettare le patate tenendole poi in acqua fredda. Abbrustolire sulla griglia dei peperoni bene in polpa, passarli in acqua fredda, aprirli in due, eliminare i semi, torsolo e pelle tagliarli a pezzi e insaporirli nella padella con un poco di burro e sale.
Far fumare dell’olio in una padella, gettarvi le patate ben asciutte, condire con sale, saltellarle e cuocerle piano piano; quando sono ben cotte e dorate, unire i peperoni e farli insaporire per qualche secondo. Servire in piatto caldo.


PATATE ALLA PIZZAIOLA:

Lessare delle patate farinose, parlare ed affettarle. Mettere in un tegame degli spicchi d’aglio schiacciati e poco olio; appena l’aglio imbiondisce mescolarvi della polpa di pomodoro asciutta e ben tritata, condire con sale, pepe e origano. Far insaporire per 8 minuti a calore moderato, mescolarvi le patate e farle insaporire per qualche minuto. Servirle in un piatto di portata caldo.



FRANCIA

POMMES DE TERRE A’ LA BERRICHONNE

Ingredienti per 6 persone:

Pelare e tagliare le patate in spicchi, tenerli in acqua fredda; sbollentare il lardo per 5 minuti. Mettere in una casseruola la cipolla, il lardo ed il burro; appena la cipolla è imbiondita, mescolarvi le patate sgocciolate e il mazzetto, ricoprire a filo di brodo, condire con sale e pepe. Coprire e cuocere a calore moderato; togliere il mazzetto, mettere le patate in una legumiera calda e spruzzarle col prezzemolo tritato.


POMMES DE TERRE CHATEAUX

Tagliare a spicchi delle patate d’Olanda. Pelarle, tagliarle a forma di grosse olive, asciugarle con un tovagliolo pulito, condirle con sale fino e farle dorare leggermente in una padella con burro. Durante la stagione usare patatine novelle.


POMMES DE TERRE EN COPEAUX

Pelare delle belle patate e tagliarle a fettucce di forma irregolare, facendole girare tra le dita e seguendole con la punta di un coltello; friggerle nel padelline della frittura fumante, sgocciolarle dorate; disporle su un piatto di servizio e spruzzarle di sale.


POMMES DE TERRE MOUSSELINE

Cuocere delle patate nel forno, sbucciarle e passarle allo staccio. Mettere la purea ottenuta in un tegame e lavorarla a gran fuoco aggiungendo, per ogni kg di purea, 250 gr di burro e 4 tuorli d’uovo. Condire con sale, pepe e noce moscata. Fuori dal fuoco completare con 2 dl di panna montata non dolcificata.
Imburrare un tegame da gratino, riempirlo con la purea, dandogli forma convessa, cospargere di burro fuso e glassare a calore vivo nel forno.


POMMES DE TERRE PARMENTIER

Pelare e tagliare delle patate olandesi in pezzi quadrati di circa 1 cm di lato; cuocerle in un tegame con burro e un poco di sale, versarle in un piatto di servizio caldo e spruzzarle di prezzemolo tritato. Generalmente queste patate vengono fatte cuocere con le carni che devono accompagnare.


POMMES DE TERRE SOUFFLEES

Per la migliore riuscita di questa preparazione occorre adoperare patate olandesi a polpa molto gialla. Pelarle e tagliarle in fette quadrate di 4 – 5 mm di spessore. Metterle nel cestello di frittura e immergerle nell’olio caldo ma non fumante: lasciarvele per qualche minuto per far evaporare l’acqua di vegetazione.
Quando la polpa comincia a cedere sotto il dito, aumentare la fiamma e agitare il padelline; questo semplice movimento fa muovere le patate nella frittura che, sotto l’azione del calore, si gonfiano. Tenerle nella frittura il tempo necessario perché si asciughino (senza farle dorare) e ritirare il cestello con le patate ben sgocciolate e farle riposare per qualche secondo.
Durante questo piccolo intervallo portare il calore dell’olio quasi al massimo, immergervi di nuovo il cestello con le patate e premerle leggermente, per pochi secondi, con una schiumarola.
Dopo di ciò le patate si gonfieranno completamente e diverranno secche. Ritirare subito il cestello e mettere le patate ben sgocciolate sopra un panno steso sul tavolo; spruzzarle leggermente di sale e disporle a piramide in un piatto di servizio rotondo ricoperto da una carta a pizzo o da una salvietta.
Per questa preparazione le patate non devono essere lavate; se si tengono in attesa dell’uso è bene metterle tra due canovacci, dovendo iniziare la cottura quanto meno umide possibile.


POMMES DE TERRE SAUTEES

Scegliere delle patate grosse e farinose, possibilmente tutte della medesime grandezza. Lavarle e metterle in una casseruola, ricoprirle di acqua fredda e condirle con sale. Lessarle, sgocciolarle, pelarle, affettarle e insaporirle nella padella con burro e poco sale; servirle ben dorate in una legumiera.


POMMES DE TERRE NOISETTES

Pelare delle grosse patate, lavarle bene in acqua fredda. Con un cucchiaio ricavarne delle grosse nocciole e tenerle in acqua fredda. Al momento di servirle e asciugarle bene, farle saltare in un tegame con burro fuso e con un pizzico di sale; ritirarle ben dorate.



SPAGNA

SUC DE LLOBARRO (branzino e patate in salsa)

Ingredienti per 6 persone – tempo di preparazione 15 minuti cottura 25 minuti:

Pulire e lavare il branzino e tagliarlo in tranci. Fare scaldare l’olio in una casseruola di coccio; aggiungere il trito d’aglio e il peperoncino. Soffriggete fino a che il trito sarà dorato, quindi unire la farina e il pepe rosso. Mescolare velocemente e aggiungere l’aglio (un altro poco a piacimento) e l’acqua. Unite le patate sbucciate e tagliate a fette, quando saranno quasi cotte aggiungete i tranci di branzino infarinati. Lasciateli cuocere 2 minuti per parte e servire. Fare in modo che la salsa non copra i tranci di pesce.


TRUCAS CANARIAS (fagottini alla moda delle Canarie)

Ingredienti per 6/8 persone:

Per la pasta:

Tempo di preparazione 40 minuti + 24 ore per il ripieno. Cottura 60 minuti circa.

Pelate le patate dolci e lasciatele scolare bene, passatele nel passaverdure per ottenere una purea. Preparate uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in un poco d’acqua. Unitevi quindi la purea di patate dolci, le mandorle tritate, la cannella, la scorsa di limone, amalgamate tutto bene e lasciatelo riposare sino al giorno seguente.
Mescolate bene la farina con il lievito in polvere e lo strutto. Aggiungete quindi lo zucchero e la scorza di limone, amalgamate e lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Spolverizzate la spianatoia di farina e tirate l’impasto con un matterello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima. Con un tagliapasta ritagliate dei dischi, mettetevi il ripieno preparato il giorno precedente e chiudete, dopo aver bagnato leggermente i bordi per consentire alla pasta di aderire bene pressando con i rebbi di una forchetta che formeranno quasi una decorazione. Fate friggere i fagottini in abbondante olio bollente. Lasciateli sgocciolare e passateli nello zucchero a velo.


ASTACABURRAS (baccalà con salsa di patate e pinoli)

Ingredienti per 6 persone:

Tempo di preparazione 30 minuti. Cottura 40 minuti.
Cuocete le patate pelate in acqua senza sale. In un’altra pentola fate cuocere il baccalà a fuoco dolce. Quando l’acqua incomincerà a bollire cambiatela e portate di nuovo ad ebollizione. Cambiate l’acqua di cottura ancora un paio di volte e lasciate finalmente cuocere il baccalà fino a quando sarà tenero. Toglietelo quindi dall’acqua e quando anche le patate saranno cotte procedete alla preparazione del piatto. Pestate l’aglio, i pinoli e le patate nel mortaio. Aggiungete l’olio ed il brodo di cottura del baccalà nonché l’acqua di cottura delle patate ed amalgamate il tutto bene. Unite alla salsa il baccalà sminuzzato. Decorate in superficie con le uova sode ed i gherigli di noci.


PANELLETS (dolcetti di patate alle mandorle)

Ingredienti per 6 persone:

Tempo di preparazione 1 ora. Cottura 30 minuti.
Sbucciare e tagliare a pezzetti le patate, cuocetele in acqua fredda quindi scolatele e passatele al setaccio. In una terrina mescolate le patate con le mandorle tritate, lo zucchero i tuorli, la vanillina ed un poco di scorza di limone. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lavorate l’impasto su una spianatoia spolverizzata di farina. Dategli la forma di un cilindro e tagliatelo in tre parti. Una parte amalgamatela con il cioccolato, l’altra con lo sciroppo di ribes e la terza lasciatela così. Ricavate da ogni pezzo di pasta delle palline grosse come noci e date loro la forma di piccoli panini. Quelli allo sciroppo di ribes guarniteli con una ciliegia, gli altri copriteli con gli albumi e guarnite la superficie con pinoli e nocciole tritati. Imburrate la piastra del forno, allineatevi i dolci e passate in forno caldissimo.



U.S.A.

HASHED AND BROWNED POTATOES (patate tritate all’americana)

Tritate grossolanamente delle patate fatte lessare leggermente e ben gocciolate. Soffriggere del burro in una padella, gettarvi le patate e farvele colorare bene; condire con sale e pepe; volendo, mescolarvi delle cipolle tritate, insaporite e ben cotte nel burro. Servirle in una legumiera ben calda con, a piacimento, del ketch up.


CHIPS (sfogliate)

Pelare delle patate olandesi; tagliarle col taglia rape in fettine di circa 2 millimetri di spessore e passarle mano a mano in acqua. Al momento di cuocerle, sgocciolarle bene, asciugarle tra due tovaglioli e immergerle in un padelline da frittura con olio caldissimo; sgocciolarle con la cucchiaia bucherellata croccanti e dorate, metterle sopra un panno, spruzzarle leggermente di sale e servirle in un piatto di servizio rotondo ricoperto da una carta a pizzo.



PERU'

PATATE ALLA PERUVIANA

I ngredienti per 4 persone:

Fate ammorbidire i funghi in acqua calda per mezz’ora. Lavate e raschiate le patate sotto l’acqua per liberarle da tutto il terriccio. Mettete in una pirofila uno strato compatto di sale grosso (circa 250 gr), adagiatevi sopra le patate, affondandole leggermente nel sale, e cuocetele per circa 45 minuti in forno caldo a 220°. Intanto mondate e affettate al velo gli scalogni e fateli appassire con 2 cucchiai di olio. Unite i funghi lavati, strizzati e tritati grossolanamente, fateli insaporire per qualche minuto, poi salateli e cuoceteli a fuoco basso per 10 minuti. Unite il prosciutto a dadini, profumate con una presa di erbe aromatiche e una di pepe di Cajenna e cuocete ancora per 5 minuti. Ultimata la cottura delle patate, levatele dal forno, fatele leggermente intiepidire, asportate la calotta nel senso della lunghezza e, con un cucchiaino, scavate fuori parte della polpa, formando delle vaschette che salerete all’interno.

Schiacciate la polpa ricavata e unitela al composto di funghi e prosciutto: suddividetelo all’interno delle patate e distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro. Mettete in forno caldo a 240° per 10 minuti. A piacere, potete accompagnare con una salsa preparata mescolando 6 cucchiai di yogurt , 2 di panna, una presa di sale e un cucchiaio di prezzemolo ed erba cipollina tritati.




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